Chaque fleur de Crocus sativus ne donne que trois stigmates, cueillis à la main. De là naissent les différentes catégories du safran iranien : ce ne sont pas des variétés différentes, mais des façons différentes de séparer et de présenter la même partie de la fleur.
Les quatre coupes en bref
- Sargol: uniquement la partie rouge du stigmate, sans style. C’est la coupe la plus répandue pour la cuisine.
- Negin: stigmates extra-longs, entiers et bien étirés. On le choisit quand l’aspect des filaments compte aussi.
- Pushal: stigmates avec une partie de style blanc-jaune. Plus de filaments au gramme, mais la partie claire ne colore pas.
- Dasteh: filaments entiers liés en petit bouquet, la forme la plus traditionnelle.
Lequel choisir
Pour la cuisine à la maison le Sargol est le choix le plus pratique : tout ce que vous pesez est de la partie rouge. Pour un risotto pour 4 personnes, environ 0,15 g suffisent, donc un gramme couvre 25 à 35 portions.
Pour la restauration et la pâtisserie ce qui compte, c’est un rendement constant d’un service à l’autre : mieux vaut des formats plus grands de la même coupe et du même lot, pour que couleur et arôme ne changent pas entre deux commandes.
Pour offrir ou pour la vente au comptoir le Negin a l’aspect le plus élégant, dans les conditionnements d’origine des producteurs iraniens.
Comment l’utiliser
Mettez les filaments en infusion dans un peu d’eau tiède pendant environ 20 minutes et ajoutez-les en fin de cuisson, hors du feu. Conservez le safran dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Par où commencer
Le safran en filaments Saffron Distribution est disponible tout de suite, de la petite boîte de 5 g aux formats au kilo, avec expédition en 48 heures depuis l’Italie ou les Pays-Bas. Les conditionnements d’origine Bahraman et Saffron Ghaenat sont en précommande. Pour les restaurants, les magasins et les distributeurs, il y a le tarif dégressif avec échantillons.