Sargol, Negin, Pushal, Dasteh: quale zafferano in fili scegliere

Ogni fiore di Crocus sativus dà solo tre stimmi, raccolti a mano. Da lì nascono i diversi tagli dello zafferano iraniano: non sono varietà diverse, ma modi diversi di separare e presentare la stessa parte del fiore.

I quattro tagli in breve

• Sargol: solo la parte rossa dello stimma, senza stilo. È il taglio più diffuso per la cucina.
• Negin: stimmi extra-lunghi, interi e ben distesi. Si sceglie quando conta anche l'aspetto dei fili.
• Pushal: stimmi con una parte di stilo bianco-giallo. Più fili per grammo, ma la parte chiara non colora.
• Dasteh: filamenti interi legati a mazzetto, la forma più tradizionale.

Quale scegliere

Per la cucina di tutti i giorni (brodi, sughi, forno, infusi), quando il filo non resta in vista, il Pushal è il taglio che costa meno al grammo. La parte chiara non colora: per questo costa meno.

Per una cucina di qualità e la ristorazione il Negin dà solo parte rossa e fili lunghi, riconoscibili nel piatto. Per i formati professionali conta lo stesso lotto da un ordine all'altro, così colore e aroma non cambiano.

Per regalare e per l'alta cucina il Super Negin è la selezione dei fili Negin più lunghi e interi. Paghi l'aspetto e l'uniformità: la forza colorante dipende dal lotto, non dal nome del taglio.

Come si usa

Metti i fili in infusione in poca acqua tiepida per circa 20 minuti e aggiungili a fine cottura, fuori dal fuoco. Conserva lo zafferano in un contenitore chiuso, al riparo da luce, calore e umidità.