Każdy kwiat Crocus sativus daje tylko trzy znamiona, zbierane ręcznie. Stąd biorą się różne klasy szafranu irańskiego: to nie różne odmiany, ale różne sposoby oddzielania i prezentowania tej samej części kwiatu.
Cztery cięcia w skrócie
- Sargol: tylko czerwona część znamienia, bez szyjki. To najpowszechniejsze cięcie do kuchni.
- Negin: ekstradługie znamiona, całe i dobrze rozciągnięte. Wybiera się je, gdy liczy się też wygląd nitek.
- Pushal: znamiona z fragmentem biało-żółtej szyjki. Więcej nitek na gram, ale jasna część nie barwi.
- Dasteh: całe nitki związane w pęczek, najbardziej tradycyjna forma.
Co wybrać
Do kuchni domowej Sargol jest najpraktyczniejszym wyborem: wszystko, co ważysz, to część czerwona. Na risotto dla 4 osób wystarczy około 0,15 g, więc jeden gram starcza na 25–35 porcji.
Do gastronomii i cukiernictwa liczy się stała wydajność od jednej usługi do następnej: lepsze są większe opakowania tego samego cięcia i tej samej partii, aby kolor i aromat nie zmieniały się między zamówieniami.
Na prezent lub do sprzedaży przy ladzie Negin ma najbardziej elegancki wygląd, w oryginalnych opakowaniach irańskich producentów.
Jak używać
Zalej nitki odrobiną letniej wody na około 20 minut i dodaj je pod koniec gotowania, poza ogniem. Przechowuj szafran w zamkniętym pojemniku, z dala od światła, ciepła i wilgoci.
Od czego zacząć
Nitki szafranu Saffron Distribution są dostępne od razu, od pudełeczka 5 g po formaty kilogramowe, z wysyłką w 48 godzin z Włoch lub Holandii. Oryginalne opakowania Bahraman i Saffron Ghaenat są w przedsprzedaży. Dla restauracji, sklepów i dystrybutorów jest cennik progowy z próbkami.