Elke Crocus sativus -bloem geeft maar drie stempels, met de hand geplukt. Daaruit komen de verschillende klassen van Iraanse saffraan: het zijn geen verschillende rassen, maar verschillende manieren om hetzelfde deel van de bloem te scheiden en aan te bieden.
De vier sneden in het kort
- Sargol: alleen het rode deel van de stempel, zonder stijl. Het meest gebruikte type voor de keuken.
- Negin: extra lange stempels, heel en mooi uitgespreid. Je kiest hem als ook het uiterlijk van de draden telt.
- Pushal: stempels met een stukje witgele stijl. Meer draden per gram, maar het lichte deel kleurt niet.
- Dasteh: hele draden in een bosje gebonden, de meest traditionele vorm.
Welke kiezen
Voor de keuken thuis is Sargol de meest praktische keuze: alles wat je weegt is rood deel. Voor een risotto voor 4 personen is ongeveer 0,15 g genoeg, dus één gram is goed voor 25–35 porties.
Voor horeca en banket telt een constante opbrengst van de ene service tot de volgende: liever grotere verpakkingen van dezelfde snede en dezelfde partij, zodat kleur en aroma niet veranderen tussen bestellingen.
Voor cadeaus of verkoop aan de toonbank heeft Negin het meest elegante uiterlijk, in de originele verpakkingen van de Iraanse producenten.
Zo gebruik je het
Laat de draden ongeveer 20 minuten trekken in een beetje lauw water en voeg ze aan het eind van het koken toe, van het vuur af. Bewaar saffraan in een gesloten bakje, beschermd tegen licht, warmte en vocht.
Waar te beginnen
De saffraandraden van Saffron Distribution zijn direct beschikbaar, van het doosje van 5 g tot kilo-verpakkingen, verzonden binnen 48 uur vanuit Italië of Nederland. De originele verpakkingen van Bahraman en Saffron Ghaenat zijn te reserveren. Voor restaurants, winkels en distributeurs is er de staffelprijslijst met monsters.