Jede Crocus sativus -Blüte liefert nur drei Narben, von Hand gepflückt. Daraus entstehen die verschiedenen Qualitätsstufen des iranischen Safrans: Es sind keine verschiedenen Sorten, sondern unterschiedliche Arten, denselben Teil der Blüte zu trennen und anzubieten.
Die vier Schnitte in Kürze
- Sargol: nur der rote Teil der Narbe, ohne Griffel. Es ist der verbreitetste Schnitt für die Küche.
- Negin: extralange Narben, ganz und gut gestreckt. Wird gewählt, wenn auch das Aussehen der Fäden zählt.
- Pushal: Narben mit einem Stück weiß-gelbem Griffel. Mehr Fäden pro Gramm, aber der helle Teil färbt nicht.
- Dasteh: ganze Fäden zu einem Bündel gebunden, die traditionellste Form.
Welchen wählen
Für die Küche zu Hause ist Sargol die praktischste Wahl: Alles, was du wiegst, ist roter Teil. Für ein Risotto für 4 Personen genügen etwa 0,15 g, ein Gramm reicht also für 25–35 Portionen.
Für Gastronomie und Konditorei zählt ein gleichbleibender Ertrag von einem Service zum nächsten: besser größere Packungen desselben Schnitts und derselben Charge, damit Farbe und Aroma zwischen den Bestellungen gleich bleiben.
Zum Verschenken oder für den Verkauf an der Theke hat Negin das eleganteste Aussehen, in den Originalverpackungen der iranischen Produzenten.
So verwendest du ihn
Lege die Fäden etwa 20 Minuten in wenig lauwarmes Wasser und gib sie am Ende der Garzeit zu, vom Herd genommen. Bewahre Safran in einem geschlossenen Behälter auf, geschützt vor Licht, Wärme und Feuchtigkeit.
Wo du anfangen kannst
Der Safran in Fäden von Saffron Distribution ist sofort verfügbar, von der 5-g-Schachtel bis zu Kilo-Gebinden, Versand innerhalb von 48 Stunden aus Italien oder den Niederlanden. Die Originalverpackungen von Bahraman und Saffron Ghaenat sind vorbestellbar. Für Restaurants, Läden und Händler gibt es die Staffelpreisliste mit Mustern.